اختارى الخضروات الطازجة الصغيرة السن الخالية من العطب
· يفضل الكاملة النضج
يجب ان تكون الخضر الخضراء لونها زاهى وان تكون ذات عروق غضة سهلة الكسر
الكرنب لازم يكون ممتلئ بالاوراق العريضة قليلة العروق
الفاصوليا لازم تكون خضراء اللون جدا ولا تكون زابله غضة اذا كسرتيها كانت سهلة الكسر ولينة
والبازلاء تكون ممتلئه وايضا لازم يكون لونها اخضر زاهى وتكون قشرتهاغضه
وطبعا يتم غسل ا لخضار قبل جيدا قبل التقطيع حتى لا تفقد الكثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية
لا تنقع الخضر في الماء قبل طهيها إلا في حالة البطاطس والباذنجان والخرشوف حتى لا يسود لونها
لا تضيفى بيكربونات الصوديوم للخضر أثناء الطهي بقصد احتفاظها بلونها الخضر إذ أن هذا يعمل على تلف بعض
الفيتامينات.
طهي الخضر أكثر من اللازم يفقدها الفيتامينات ويؤثر طعمها